Kiwi e Gelatina

Cosa c’entrano i kiwi con la gelatina? So che questa domanda vi tormenta da tempo immemorabile, quindi non indugio oltre e vi svelo subito la risposta:

Mettere dei kiwi freschi, e altri frutti come ananas, papaye e fichi, sulla vostra gelatina la distruggerà irreparabilmente!

Io non sono un cuoco quindi l’ho scoperto vedendo questo video di Rock Science (ottimo canale tra l’altro, seguitelo) e ne ho avuto la conferma in seguito quando ho preparato l’esperimento della gelatina fluorescente. E comunque c’è scritto anche sulle bustine.

Ma perché kiwi, ananas e compagnia sono dei killer di gelatina?

La risposta, come quasi sempre, viene dalla chimica.

Questi frutti contengono infatti degli enzimi, chiamati proteasi, che hanno come unico scopo nella vita quello di distruggere le proteine con cui vengono a contatto. Per i più secchioni, la proteasi del kiwi si chiama actinidina, quella dell’ananas bromelina, quella della papaya papayna, mentre quella del fico, guarda un po’, ficina. Siccome la gelatina per dolci è fatta perlopiù di collagene, che è una proteina animale, gli enzimi di cui sopra ne vanno ghiotti e se la pappano di gusto. Invece se voi siete vegetariani la gelatina non la potete mangiare.

Per i chimici la gelatina è un gel (ma dai?) cioè un sistema a due fasi in cui un liquido e disperso in una fase solida che “tiene in piedi” il tutto. Nel caso della nostra gelatina per dolci, il collagene, che ha una struttura allungata a fibre, forma un reticolo che intrappola le gocce d’aqua come una gabbia. È questa gabbia solida che circonda il liquido che da alla gelatina la sua consistenza, ehm, gelatinosa. Più collagene c’è, più la gelatina sarà solida.

Le proteasi attaccano le fibre di collagene e le tagliano, proprio come farebbe una forbice con dei fili, e distruggono la gabbia, liberando l’acqua. Per questo motivo, se mettiamo un kiwi fresco sulla gelatina questa dopo un po’ di tempo tornerà liquida.

E se invece usassimo un kiwi bollito? Questo lo lascio scoprire a voi. Oppure, se siete pigri, potete leggere questo articolo di Dario Bressanini.

Intanto godetevi l’esperimento.

Voti dell’esperimento (da 1 a 5)

Difficoltà:
Costo:
Rischio che qualcosa non funzioni:
Rischio di sporcare o bagnare qualcosa:

Lista della spesa

• alcol etilico bianco
• recipienti trasparenti con tappo
• tagliere e forbice
• una stella di Natale

Qualcosa da leggere e da ascoltare

Stendhal, Il rosso e il nero

Miles Davis, Kind of blue

Difficoltà:
Costo:
Rischio che qualcosa non funzioni:
Rischio di sporcare o bagnare qualcosa:

• Gelatina per dolci
• acqua
• un pentolino
• kiwi (o ananas) freschi